Höre abla… Komşumuz. Geçen sabah dedi “Sen nar ekşisi yapmayı bilir misin? Bizim narlar var, pek güzel. Gel birlikte yapalım da yabana gitmesinler.” Hayır niye bana sordu hala anlamış değilim. Kendi yapmayı bilse ve beni de çağırsa, diyeceğim ki “merak ederim diye çağırıyor” ama o da bilmiyor nasıl yapıldığını. Bir kaç saniye boş boş baktım yüzüne. Ben ne anlarım nar ekşisi yapmaktan!
Ben ki tarhanayı, salçayı, zeytin kırmayı onlardan öğrendim. Hayatımda uzun bir mutfak geçmişim de yok, biliyorlar. Özetle ben ve nar ekşisi yapımı?!
Ama cesur insanın vesselam, hem de meraklı. Yoksa nasıl o kısacık sessizlikten sonra büyük bir coşkuyla “Yaparız tabi Höre abla, ben öğrenirim” derdim.
“İyi” dedi, “Sen müsait olunca gel, yapalım”
Eve gelir gelmez önce kaynanamı aradım. Bana göre elma sirkesi ve armut pekmezi yapmayı bilen, nar ekşisini de bilir. Biraz ondan dinledim, biraz internetten araştırdım, tarif aklıma yattı. Zaten “kendi nar ekşimizi yapıcaz” diye müthiş gazdayım, “yaparız yaaaww kolaymış” kıvamına geliverdim hemencecik.
Ertesi sabah, başıma yazmamı bağladım. Bir kaç mutfak araç gereci attım çantaya. Gittim Höre ablanın bahçeye.
Önce Höre ablanın gelini Gülşah’la narları toplamaya başladık dalından. 3 tane nar ağacı var yanyana. Biri tatlı, ikisi ekşi… Biz ekşileri toplayacağız. Kızarmışları, patlamışları birer ikişer kopartıp sepete atmaya başladık.
“Gülşahcım” dedim “Bu, dalda kalan ama tam olmamışları bırakırsak, bunlardan tekrar bişi yapılmaz bence, iyisi mi biz hepsini toplayalım. Hem yabana gitmesin, hem de narlar kaynayınca bi gıdım kalacak, bari uğraştığımıza değsin”
“Haklısın” dedi, toplamaya devam ettik. Öyle böyle derken… ağaçta nar bırakmadık! Öyle ki sepeti ikimiz zor taşıdık. Belki 20 kilo nar toplamışızdır.
Narları temizleyeme başlayıncaya kadar seviniyordum “Oooo baya nar çıktı, iyi iyi” diye! İyi de dedem mi temizleyecek onca narı.
Nar Temizliği
Narları temizlemek deyince doğru olmuyor aslında, ayıklamak diyelim. Çünkü her bir tanesini tek tek çıkartıyoruz. Bir de bu yetmezmiş gibi tanelerle kabuk arasında kalan beyaz zarını temizleyip atıyoruz.
Çünkü tariflerden öğrendiğimize göre “beyaz kısımları ayıklamazsanız, nar ekşiniz acı oluyor”
Nar Ayıklama Teknikleri
20 kilo narı 3 kişi ayıkladık. 4 saate yakın sürdü!
“Bu narın 1 tanesini bile yere düşürmeden yersen, cennete gidermişsin”, “Nar, cennet meyvesidir”, “Kalbe çok iyi gelir”, “Ay rengi ne şahane”, “Biz bu narı, şu yıl ekmiştik” gibisinden nar etrafında dönen onlarca muhabbetle ayıklayıp durduk.
Arada gelip gidenler, yardım edenler oldu. Her gelenle birlikte nar kabuğu kesme ve ayıklamada yeni yeni teknikler denediysek de, bana kalırsa süre veya zorluk derecesi açısından aşırı farkeden bir şey olmadı.
Bir ara Fatma teyze geldi. O, portakal soyar gibi önce tepelerini yuvarlak kapak şeklinde çıkartıp, geri kalanını da elma dilimi gibi kesti. Gerisini elle ayıkladı. Onun doğradıklarından bir iki tane ben de ayıkladım. Bana kalırsa en kolayı bunlar oldu ama narın kabuğu çok sert olduğu için baştaki soyma işini ben onun kadar kolay yapamadığımdan, o şekilde devam edemedim.
Höre abla ise genelde narı ikiye böldükten sonra ters çevirip sırtına tahta kaşıkla vurarak taneleri düşürdü.
Gülşahla ikimiz de türlü teknik deneyip durduk. Ben narı bıçakla ikiye yarıp, taneleri aşağı gelecek şekilde çevirerek, biraz tahta kaşık yardımıyla, gerisini de elle ayıkladım. Benim için en kolay bu oldu.
Eldiven gerekir mi? Nar lekesi çıkar mı?
Nara bıçağı değdirir değdirmez her yer kırmızı oluyor. O yüzden ayıklama işini genişçe bir kabın içinde yapmanızı öneririm.
Ellerimiz de kıpkırmızı oldu. Biz eldiven kullanmadık, zaten yıkayınca hemencecik çıkıyor. Sadece sonraki günlerde tırnaklarınızın kenarlarında biraz sarılıklar kalıyor. Onlar da 1-2 güne geçiyor.
Kıyafetten ise nar lekesi kolay kolay çıkmıyor. O yüzden sevdiğiniz kıyafetlerinizle bu işe girişmeyin derim!
Sadece eller ve kıyafet değil, asıl etraf kıpkırmızı oluyor. Biz bahçede yaptık. Sonunda hortumu çeşmeye takıp herşeyi foşur foşur yıkadık. Evde biraz daha zahmetli olacaktır temizlik kısmı.
Ama olsun. Hevesiniz kaçmasın sakın. Yılda bir kere yapılacak birşey en nihayetinde.
Nara bıçağı değdirir değdirmez her yer kırmızı oluyor. O yüzden ayıklama işini genişçe bir kabın içinde yapmanızı öneririm.
Ellerimiz de kıpkırmızı oldu. Biz eldiven kullanmadık, zaten yıkayınca hemencecik çıkıyor. Sadece sonraki günlerde tırnaklarınızın kenarlarında biraz sarılıklar kalıyor. Onlar da 1-2 güne geçiyor.
Kıyafetten ise nar lekesi kolay kolay çıkmıyor. O yüzden sevdiğiniz kıyafetlerinizle bu işe girişmeyin derim!
Sadece eller ve kıyafet değil, asıl etraf kıpkırmızı oluyor. Biz bahçede yaptık. Sonunda hortumu çeşmeye takıp herşeyi foşur foşur yıkadık. Evde biraz daha zahmetli olacaktır temizlik kısmı.
Ama olsun. Hevesiniz kaçmasın sakın. Yılda bir kere yapılacak birşey en nihayetinde.
Nar Kabuklarını ne yapayım?
Nar tanelerini ayıkladıktan sonra kabuklarını küçük küçük parçalayıp güneşte kurutabilir, kışın yapacağınız bitki çaylarınızın içine bir kaç parça atabilirsiniz.
Rondo ve Süzgeç:
Nerede kalmıştık? Narları ayıkladık. Şimdi sıra geldi suyunu çıkartmaya.
Biz bunun için rondo kullandık. Narları parça parça rondodan geçirdik. Sonra büyük bir kabın üstüne, ince delikli bir süzgeç koyduk. Eğer süzgecin delikleri nar tanelerini veya çekirdeğini aşağıya kaçıracak gibiyse suyu tutmayacak ince bir tülbenti süzgecin üstüne serebilirsiniz.
Rondodan çektiklerimizi süzgece döktük. İçinde taneler ve çekirdekler de olduğu için hemen süzülmedi. O yüzden tahta kaşık yardımıyla süzgecin üstünde eze eze suyunu aşağıya akıttık. Burada buna “avkurma” deniyor. Salça, tarhana gibi şeyleri yaparken sıkça kullandıkları bir kelime. Parça parça etmek, avucunda ezmek, ufaklamak gibi anlamlara geliyor.
Suyu güzelce aşağıya aktı, üstte de katı posası kaldı. Ama bu posayı hemen atmadık. Başka bir kabın üstüne yeni bir süzgeç koyarak çıkan posları bu süzgecin üstünde bir süre beklettik. Kendi kendine suyunu salmaya devam etti ve bu sayede epey bir nar suyu daha çıktı.
Nar ekişisi tariflerinde okuduğumuza göre oran 10’a 1. Yani 10 kilo nar suyu kaynatsak, 1 litre nar ekişisi çıkacak. İşte bu yüzden bir damla nar suyu bile kıymetli bizim için. Hatta abartıp suyunu iyice salan posları bir de, salça yapımındaki gibi, elle yeniden avkurduk. En son kalan posa ve çekirdekleri de çöpe atmadık. Tavuklara yem olarak ayırdık.
Köpük Köpük Nar Suyu
Narlar rondodan ve süzgeçten geçince öyle tatlı bir pembe renk ortaya çıktı ki, inanamadık. Nar köpüğü pembesi…
Nardan Halı Dokuma
Aslında bu rengin güzelliğine inanamayan tek bendim. Çünkü diğerleri zaten biliyor. Hatta geçmiş zamanda koyun yününden yaptıkları iplikleri nar suyuyla boyar, sonra da halı/kilim dokurlarmış. “Var bizde hala” dediler. Renge mi şaşırayım, bu öğrendiklerime mi…
Nar Suyu Kaynatma
Sıra geldi. Nar suyunu ateşe koymaya. Bu arada biz işe öğleden sonra başlamıştık. O yüzden nar suyunu ateşe koymamız akşam 5’i geçti. Tariflerde okuduğumuza göre de en az 4-5 saat kaynaması gerekiyor. Bir ara, ertesi sabah mı kaynatsak diye düşündük ama sabaha narlar kötü olursa bunca emek boşa gider diye korkup devam etmeye karar verdik.
Ne tarz bir kapta kaynatalım diye araştırınca çeliğin önerildiğini okuduk. Alüminyum tavsiye edilmemiş. Biz odun ateşinde kaynatacağımız için çelik kullanamadık, en son kalaylı bakırda karar kıldık. Topladığımız 20 kilo nardan yaklaşık 8-9 kilo nar suyu çıktı. Bunu tencereye aldık ve ateşe koyduk.
Köpükleri almayı unutmayın!
Sık sık karıştırmanıza gerek yok. Ara ara karıştırsanız yeterli. Bir de başlarda üzerinde köpükler oluşuyor, onları kevir gibi bir şeyle alıp atmanız gerekiyor. Bir kaç kere aldıktan sonra tekrar köpüklenmiyor zaten.
Kıvamını kontrol edin
Kıvamını kontrol etmek için tencereden bir kaşık nar ekşisi alıp bir tabağa koyun ve soğumasını bekleyin. Soğuduğunda koyulaşırsa nar ekşiniz olmuş demektir.
Kaç saatte oldu?
Dediğim gibi tariflerde hep en az 3 saat kaynaması gerekiyor denmişti ama bizim ki 2 saat olmadan yoğun bir kıvama geldi. Sanıyorum odun ateşinden ötürü oldu. Eğer başında beklemeseydik veya kontrol etmeseydik neredeyse dibi tutacak gibiydi.
Bir miktar tuz
Bazı tariflerde ateşten almadan önce tuz ekleyin diyordu. Sebep olarak da şuna benzer birşey söylemişler; “Tuz mayalanmayı durduracaktır. Eğer mayalanma devam ederse nar ekşiniz bir süre sonra şarap olmaya başlar.” Nar şarabı?! Biz 1,5 tatlı kaşığı tuz ekledik ve 2 dakika içinde tencereyi ateşten aldık.
Soğuması için bekleyin
Kıvamını, rengini, tadını gördükçe o kadar mutlu oldum ki anlatamam! Zaten inanamadım bir süre… “Ayy vallahi de oldu, aynı da oldu, mis gibi de oldu” diye diye sevinip durdum.
Açıkcası ben kıvamının bu kadar tutacağını düşünmemiştim. Biraz daha sıvı kalır ama tadı iyi olur yine de diyordum.
Tariflerde hep tencerede soğusun, sonra cam kavanozlara alın yazıyordu, biz de öyle yaptık ama soğuduğunda bu işi yapmak iyice zorlaşıyor ve bir miktar nar ekşisi tencerede kalıyor. Ziyan olmasın diye parmaklaya parmaklaya yiyebilirsiniz tabi, bizim gibi. Tekrar yapsam, soğumasını beklemeden kavanozlara döker, kavanozları ağzı açık bekleterek soğutmayı denerdim.
Nerede muhafaza edeyim?
Tariflerin çoğunda buzdolabı tavsiye edilmiş ama ben normal dolaba koydum. Çünkü hem oldukça katı bir kıvamda, hem de havalar şu anda zaten serin. Buzdolabına koyarsam iyice katılaşacak ve kullanımı çok zor olacak.
Ne kadar nar ekişisi çıktı?
Dediğim gibi yaklaşık 20 kilo nardan, 8-9 kilo nar suyu çıkmıştı. Bu nar suyundan da 1,5 litreden fazla ama 2 litreden az nar ekşisi çıktı. 3 küçük kaseye 2’şer 3’şer kaşık koyup dağıttık. Kalanı da 3’e böldük. Her birimize de yarım litreden az nar ekşisi düştü. Ve bunun için 7 saat kadar emek harcadık. Evet tam bir deli işi. Yine yapar mıyım, kesinlikle EVET! Peki bu elimdeki yarım kilodan az nar ekişisi bize yeter mi? Sanmam.
Yani şöyle anlatayım. Ahmet de, ben de nar ekşisini çok severiz. Hazır aldığımız nar ekşisi çok sevmemize rağmen epey gidiyor. Ama bu yaptığımız bambaşka bir şey oldu. Soğumasını beklerken başına oturup, “ekmeğe sürmelik bişi oldu bu, kahvaltılara çıkartırız biz bunu” diye konuşup durduk.
Ben de kendimi “nar ekşisi kavanoz sorumlusu” ilan ettim ve kuralı da koydum. “Bu kapağı bi tek ben açıcam” Şaka bir yana kısa sürede biteceğini düşündüğümüzden ötürü cin fikirler üretmeye başladık. Tatlı nardan toplayıp, aynı işlemi yapsak marmelat gibi bir şey olur mu? Neden olmasın!
Artık nar ve nar ekşisi ile özel bir bağım olduğuna inanıyorum. 7 saat haşır neşir olduk, olmazsa ayıp olurdu zaten. Günün sonunda yorgun ama çok mutluydum. Tatlı nardan marmelat yapma konusunda ise son derece ciddi!
Son olarak Höre abla ve Gülşah’a da huzurlarınızda teşekkür edeyim. Hem beni davet edip bu harika tecrübeyi yaşamama fırsat verdikleri, hem bahçelerindeki narı benimle paylaştıkları için. Ayrıca bu yazı da bir şekilde vesile oldular. Belki de bunu okuyan birileri nar ekşisi yapmaya karar verir, belli mi olur.
Not: Tarifle ilgili ekleyeceğiniz veya düzeltmek istediğiniz bir bilgi varsa yorumlara yazın lütfen. Böylece okuyacak olanlar faydalanabilir.
Sevgiler
Seval
Ekim 2017
